SK | DE

Agrohase.sk

Spracovanie mlieka, zákvasy, filtre, sýridlá, formy

Syridlo Fromase 0,5 L

Syridlo Fromase 0,5 L
zväčšiť obrázok
Kód: 11017
Dostupnosť: 15 ks
Záručná doba: 24 mesiacov

Cena s DPH: 9,96 €

Ks:
Popis produktu
Špecifikácia:
Syridlo Fromase® 220 TL je identické chymozínu z teľacích žalúdkov. Má aktivitu 220 IMCU/ml, je to čistá svetlohnedá alebo žltohnedá kvapalina (neprifarbovaná), konzervovaná chloridom sodným. Pri dodržaní skladovacích podmienok (uchovávame pri teplote 4 - 8 oC) je minimálna trvanlivosť syridla najmenej 9 mesiacov od dátumu výroby.
Špecifikácia a použitie: identické chymozínu z teľacích žalúdkov, aktivita 220 IMCU/ml, hnedá kvapalina; používa sa na výrobu všetkých druhov syrov

Použitie pri výrobe hrudkového syra: na výrobu kvalitného syra použiť tepelne ošetrené mlieko - pasterizované pri teplote cca 75 oC po dobu 1 - 2 minút; mlieko sa ochladí na teplotu 30 - 40 oC, pridá sa 1 % smotanovej mliekarenskej kultúry; nasledujúci prídavok syridla závisí od kvality mlieka a jeho kyslosti; na syrenie ovčieho mlieka postačuje cca 10 ml syridla na 10 l mlieka, u mlieka kravského a kozieho postačuje polovičné množstvo, t.j. 5 ml syridla na 10 l mlieka; syridlo je silné a preto sa zriedi pred použitím pitnou vodou v pomere 1:10; po pridaní syridla do mlieka je ho potrebné dobre rozmiešať a potom zmes už bez miešania nechať v kľude postáť; pri uvedených dávkach syridla by sa mlieko malo začať zrážať asi o 15 minút; celkovo by sa malo mlieko až do vytuženia nechať zrážať 30 - 40 minút pokiaľ nevznikne tuhá syrová zrazenina (pri použití väčšej dávky syridla sa mlieko zrazí rýchlejšie, ale syr je mäkký a nekvalitný); zrazenina sa pokrája na kocky o veľkosti cca 1 x 1 cm, syrenina sa nechá asi 10 minút postáť a po vystúpení srvátky na povrch sa pokrája na syrové zrno, ktoré sa s malými prestávkami mieša 30 - 60 minút; nakoniec sa syrové zrno zleje do plachetky alebo perforovanej formy, aby odtiekla prebytočná srvátka (syr vo forme sa musí viackrát otáčať); syr nechať prekysať pri izbovej teplote aspoň 24 hod; hrudku môžme ďalej spracovať parením, údením, použiť ako surovinu pri výrobe bryndze a pod.

Balenie (umelé fľaše, resp. kanistre

radíme začiatočníkom
Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

1. Náradie a pomôcky

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie:
Nerezová alebo smaltovaná nádoba
teplomer
Smotanová kultúra / na očkovanie mlieka /
Chlorid vápenatý / zvyšuje kvalitu syreniny /
syridlo
Injekčná striekačka na presné dávkovanie
Pohárik na rozmiešanie syridla
Metlička na miešanie
sitko
Nôž na krájanie syreniny
Syrárska Placha alebo forma
        
2. Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme nerezovou alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

množstvo mlieka
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mliekaalebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka
Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka
Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby odporúčame použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme po ruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

pasterizácia
Aby sme docielili zdravotná bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme niekoľko druhov pasterizácia:
Dlhodobá - mlieko zahrejeme na 62 - 65 ° C počas 20-30 minút
Krátkodobá / šetrná / - mlieko zahrejeme na 71 - 72 ° C počas 30 sekúnd
Vysoká - mlieko zahrejeme na 85 - 95 ° C po dobu niekoľkých sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácia.



Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35 ° C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

očkovanie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Pre získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35 ° C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitné syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry LAKTOFLÓRA (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zahriateho na teplotu 23 ° C pridáme obsah sáčku smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25 ​​° C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákys na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovou kultúru, môžeme na očkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po očkovaní kultúrou necháme mlieko odstáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35 ° C.

3. Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35 ° C.


Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút odstáť a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30 ° C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

4. Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35 ° C. Povrch syreniny po celej ploche nakrájame nožom na kocky 2x2cm.


Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfu / premiešavame /. Ak nemáme syrárske harfu, použijeme metličku na šľahanie.


Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42 ° C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1m cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame / dosuší / ďalších 15-20 minút, kým sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušenie a usadenie syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenine precedíme cez sitko a zo syroviny ešte vystláčame zvyšok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.

                          
Premiešanú syreninu vložíme do syrárske plachty, kde ju stlačíme, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, ak srvátka zo zavesené plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkaní 12-24 hodín pri teplote 18-22 ° C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávaniu 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu i zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky utrieť handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Odporučiť tento produkt priateľom
*

*

*